| | Омлет

Печенье макаронс рецепт

Печенье макаронс рецепт
Сложность рецепта: средний
Время приготовления: 11-35 мин
Количество порций: 2-6
Калорийность: 263 ккал/100 грамм
Белки: 11
Жиры: 18
Углеводы: 30

Выложить ганаш в кондитерский мешок и выдавить по 1 ч. На каждую половинку 1/2 всего количества печенек. Слепить половинку с ганашем, с одинакового размера половинкой без ганаша. Дать постоять в холодильнике, пару часов. Ето сделает середину печенья более влажным. В продолжение темы о макарунах - второй рецепт наиболее распространённых французских макарун для тех, кто любит сладко-кислый вариант - Лимонные макаруны. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр и 20-ть капель жёлтого красителя. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час (кстати, кулинары от Ладуре советуют даже оставлять так на целую ночь, тогда поверхность наверняка хорошенько подсохнет и не потрескается при выпечке, а вокруг образуется красивый крутаж-юбочка). Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента. Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния. Выложить лимоный ганаш или, как его называют в англоязычных странах, lemon curd - лимонный курд, на одну половинку макарун и скрепить второй. Перед употреблением положить макараны на самую нижнюю полку холодильника мимниму на 1 час, в идеале на 12 часов (дом Ладуре советует вообще оставить их на 24 часа в холодильнике). Еще один новый вид французских «макаронс», на этот раз от. Он ближе по методу и по составу к макаронс, но отличия вы все равно найдете. Для начинки он использует конфеты «Fraises tagada» – это клубничные конфеты, изобретённые компанией Haribo Society в 1969 году. Одна из популярнейших французских сладостей, продаваемая в количестве около миллиарда конфет в год. Я не нашла их и не стала рисковать, заменяя какими-то аналогами – использовала свежую клубнику, перемолотую в пюре. Просейте вместе сахарную пудру и молотый миндаль. Добавьте 100 г белков (примерно от 3 яиц). Положите мелкий сахар в кастрюльку и добавьте 75 мл воды. Начинайте взбивать оставшиеся яичные белки с щепоткой соли. Они должны превратиться в пушистую пену. Тоненькой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Остановите миксер тогда, когда ваше безе станет прохладным. В три приема добавьте ее в миндальное тесто, аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх. Отсадите макаруны из кулинарного мешочка с круглой насадкой на пергаментный лист бумаги. Сверху присыпьте сахаром – в идеале тоже розовым. Дайте им подсохнуть при комнатной температуре 1-2 часа, пока поверхность не покроется корочкой. Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если используете конфету «тагада»: нагрейте сливки и растворите в ней конфеты, добавьте желатин и сахарную пудру. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов. Если используете клубнику: нагрейте сливки, примешайте клубничное пюре смешанное с сахарной пудрой, добавьте желатин. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов. По желанию можете добавить 100 г белого шоколада. Из кондитерского мешка или шприца выдавите на одну половинку желейный крем. Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку миндального печенья. До подачи хранить в холодильнике – в идеале, дать им еще 12 часов настояться. Xочу поделиться рецептами еще двух разновидностей макарун, которые стали моими самыми любимыми с того момента как я их впервые попробовала. Читая какую то книжку (сейчас уже не помню какую) я увидела что выпекая макаруны, следуя неким пропорциям, можно печь их не только с миндальной мукой, но и с другими орехами, такими например как, кокос и лесной орех. Специально запасаясь кокосом без сахара, я знала что кокосовый макарун будет иметь очень уютное место в моем сердце, так как одно из моих самых любимых покупных лакомств это - Рафаелло. Кокосовый макарун очень отдаленно мне напоминает эту конфету. Класическое сочетание белого шоколада и малины идеально гармонируют с кокосом, которые просто не могут не понравиться. Ну и еще пару слов скажу на счет макаруна с лесным орехом. По скольку вкус лесного ореха более выражен, чем скажем - вкус миндаля, используя обеи муки в пропорциях 50/50, вкус лесного ореха перебивает миндаль на столько что мидаль вообще не чусвуеться, напротив лесного ореха. Так что всем любителям лесного ореха посвящаеться! В принципе рецепт и приготовление точно одинаковые, кроме одной детали - вместо того что бы использовать только миндальную муку, используем 50% миндальноой и 50% другой (кокосовой стружки, муки лесного ореха). Все остальное как прежде. В прошлом посте, я писала что Tartelette, вместо того что бы оставлять белки при комнатной температуре на день, ставит их в микроволновку на 20 сек, с интервалами в 10 секунд. Следуя этому указанию, я сварила белки два раза. НО, если делать интервалы меньше (например 5 секунд), то все получаеться. Так что здесь надо подстраиваться под свою микроволновку. Две порции макарун которые я делала, грела в микроволновке и все получилось прекрасно. Для крема я приготовила 2 разных крема. Для кокосовых макарун, сделала ганаш из белого шоколада, а для макарун с лесным орехом - ганаш из черного шоколада. Белков выстоявших при комнатной температуре 1 день. За день до приготовления макарунов, отделить белки от желтков (примерно из 3 яиц) и оставить белки при комнатной температуре. Это помогает лишней влаге выпариться из белков. Следуя этому шагу, шанс того что макаруны получаться, увеличиваеться на 100%. Белки могут быть даже 2-3 дневной давности, главное после 24 часов вернуть белки в холодильник прикрыв их пленкой. В этом случае, непосредственно перед приготовлением белки надо вернуть к комнтаной температуре. Это помогает им взбиться до максимального обьема. Tartelette, готоворит что можно добиться того же результата, нагрев белки в микроволновке интервалами 10 секнуд (20 секунд всего). Я пробовала 2 раза и 2 раза они просто варились. Перед началом приготовления макарун включить духовку на 300Ф. Выложить 2 протвеня пергаментной бумагой ***важно! Приготовить кондитерский мешок с круглой насадкой в 1. Чем меньше дырочка на насадке, тем больше воздуха будет выходить когда будем выжимать тесто, то есть если начинали с густым тестом, когда выжимаем будет жидкое (растекаться). Смешать сахарную пудру миндальную муку и кокосовую муку/муку лесного ореха с помощью блендера (около 30 секунд). На этом этапе можно добавить сыпучую краску, если хотим макаруны определенного цвета. Этот этап важен для того что бы убрать все комочки из миндальной муки и пудры. Белков (примерно из 3 яиц), посыпать щепоткой соли и взбивать миксером до образования мягких пиков. Важно отмерять, так как яйца бывают разные и если слишком большие то тесто будет зажидкое, если слишком маленькие то загустое. Продолжая взбивать, всыпать по 1 ложке сахара. Взбивать до перламутрового цвета и устойчевых пиков. Всыпать сухие ингридиенты в белки и круговыми, быстрыми движениями ложки или спатулы мешать что бы ингридиенты почти полностью смешались (около 12-15 круговых движений), после - медленными движениями продолжать завертать массу пока все сухие ингридиенты не будут полностью вмешаны в "тесто". Здесь важно, вымешать именно определенное количество раз, что бы тесто было и не сильно густое (когда выдавливаешь тесто с мешка, в этом случае "кончик" так и торчит не падая), но и не сильно жидкое (сильно разливаеться, в очень плоскую лепешку). То есть - как только все сухие ингридиенты вымешаны и тесто еще густое, после этого, надо будет буквально пару раз завернуть тесто что бы оно было более жидкое. На этом этапе, если хочеться присыпать чем то макаруны, то это надо делать сейчас, пока они еще "мокрые" и посыпка будет приставать. Поставить протвень в духовку, вставить деревянную ложку в проем между дверью и духовкой. Вынуть из духовку и дать макарунам остыть. Муку можно сделать самим (бланшировав миндаль, сняв кожу и перемолов в блендере) или купить уже готовую. Вообще есть 2 вида миндальной муки - приготовленая с бланшированым миндалем и "сырым". Я работала с обеими видами, на конечный результат это не влияет. Во втором случае, макаруны будут не просто светлые, а в коричневую крапинку как на картинке. Выбирая сахарную пудру, берите пудру хорошей и известной фирмы, так как обычно в дешевых видах соотношении сахарной пудры-крахмал (для того что бы сахарная пудра не слипалась, +крахмал дешевле) очень высокое, и крахмал не даст хороший результат. Вместо того что бы они смотрелись как макаруны, они будут похожи на обыкновенные белковые печенья без "подножки". Дать постоять минуту, две. Помешивая в середине, мешать до получения однородной эмульсии. Переложить ганаш в кондитерский мешочек. Выдавить чуть чуть крема на донышко 1 половины макарун и залепить другой половинкой. Для макарун с белым шоколадом и малиной - выдавливать крем кружочком, оставляя пустоту в середине. Положить малину в середину этого кружочка.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Другие рецепты: